JELATİN NEDİR?

Jelatin, hayvan deri ve/veya kemiklerinde bulunan kolajenin hidrolize edilmesiyle elde edilen saf bir proteindir. İçeriği %85-90 protein, %10-12 su ve %2-3 minerallerden oluşur ve 100 gramında yaklaşık 350-400 kcal beslenme değeri bulunmaktadır.

Jelatin doğal saf bir protein olduğundan Avrupa Birliği Gıda Kodeksi'nde ve Türk Gıda Kodeksi'nde katkı maddesi olarak kabul edilmez.

Doğal ve sağlıklı bir ürün olduğu için gıda katkı maddelerine verilen E kodu, jelatine verilmemiştir.

Ayrıca, insan vücudunun kendi başına üretemediği ve aldığı besinlerden düzenli olarak alması gereken on aminoasit vardır. Jelatin, insan vücudu için esansiyel olan 10 amino asitten, triftopan dışındaki, dokuzunu içermektedir ve bu özelliği sayesinden dengeli beslenmeyi sağlar. Jelatin kolesterolden muaftır.

Jelatini benzersiz kılan en önemli özelliği termo-dönüşümlü olmasıdır. Isıya tabi tutulan jelatin bazlı bir üretim reçetesi sıvılaşır, soğutulduğunda ise jelleşir. Bu özellik çok hızlı bir şekilde gerçekleşir ve kalitede önemli değişiklikler olmaksızın tekrarlanabilir.

Neden Balık Jelatini?

Jelatinin yüzde 70'i gıda endüstrisinde kullanılmaktadır. Jelatin talebi her yıl yüzde 10 artmaktadır ve bu da fiyatlarının yükselmesine neden olmaktadır. Balık artıklarından elde edilen jelatinin gıda üretiminde kullanılması ekonomiye ciddi katkı sağlayacaktır.

Ülkemizde bulunan balık işleme ve paketleme tesislerinin katı atıklarının yaklaşık % 15-35‘ini deri ve kemikler oluşturmaktadır. Bu atıkların çöpe atılacağına değerlendirilerek jelatin üretiminde kullanılmasıyla mevcut atıkların çevreye verdiği zararları da önlemiş olacağız.

Daha çok karasal hayvan ve atıklarından elde edilen jelatin, son yıllarda deniz ürünleri ve atıklarından da önemli miktarlarda üretilmeye başlanmış, dana jelatinine göre sağlık açısından (deli dana hastalığı) daha güvenli olması ve dini inançlara göre tüketiminin (domuz jelatini: İslam, Dana jelatini: Hinduizm) uygun olması nedeniyle son yıllarda alternatif jelatin kaynağı olarak rağbet görmeye başlamıştır. Ayrıca, su ürünleri atıklarının yüksek oranlarda (% 49-52) kolajen içermesi ve elde edilen jelatinlerin yüksek kalitede olması su ürünleri kaynaklı jelatinin önemini artırmaktadır.